פחמימות ודעות קדומות

פחמימות הן למעשה אחד ממקורות האנרגיה העיקריים של גופנו. הם חיוניים לפעילות תקינה של כל חלקי הגוף ובעיקר לפעילות אידיאלית של המוח, אשר אינו מסוגל להשתמש בחלבונים או בשומנים כמקור אנרגיה.

מעניין לדעת כי רק לפני 10,000 שנה, החלו הפחמימות לקבל מרכיב מרכזי בתזונה. בתקופות שקדמו לכך, מרבית התזונה התבססה על אכילת שומנים וחלבונים.

בשלושים השנים האחרונות איכות הפחמימות הנצרכות ירדה, כמויות המזון הנאכלות עלו ואיתן העלייה בתחלואה הקשורה לכך. אורח החיים המערבי ותרבות השפע הקיימת , יוצרים בעיה אשר נהפכה מגיפה כלל עולמית ומתבטאת בעלייה ניכרת ומתמדת במספר האנשים הסובלים ממחלות לב, שבץ וסכרת מבוגרים.

סוגי פחמימות והשפעתן על רמת הסוכר :

פחמימות מקוטלגות לשתי צורות עיקריות, פחמימות פשוטות ומורכבות. ההבדל בין שתי הצורות נובע ממספר המולקולות המרכיבות את הפחמימה. מחקרים שבוצעו, הראו כי השפעתם של שני סוגי הפחמימות על רמת הסוכר בדם היא זהה.

בתחילת שנות ה-80 הומצא מדד הנקרא אינדקס גליקמי, המודד את ההשפעה של סוגי פחמימות על עליית רמת הסוכר בדם. בכדי לחשב את המדד, משווים בין עליית רמת הסוכר בדם של המזון הנבחר לבין מזון הנבחר להיות מקור ההשוואה.

האינדקס הגליקמי תלוי בקצב העיכול ופירוק הפחמימה. ככל שהאינדקס הגליקמי של מזון הוא נמוך יותר, כך הוא משחרר את האנרגיה שלו בצורה איטית וקבועה יותר, פחמימות בעלות אינדקס גליקמי גבוה מעלות את רמת הסוכר בצורה חדה וגורמות להפרשה אקוטית של אינסולין. האינדקס פותח לצורך סיוע לחולי סכרת לבחור מזונות אשר יאזנו ויטיבו עם אופי מחלתם.

כיצד סוכרים עודפים בדם מעלים את התחלואה?

סוכרים עודפים בדם מוכנסים לתאים בגופנו על ידי הורמון המופרש מהלבלב ונקרא אינסולין. הסיבה להכנסת הסוכר לתאים היא שמירה על איזון ברמת הסוכר בדם. ככל שנגדיל את כמות המזון הנצרכת, כך תוגבר כמות האינסולין המופרשת, תופעה שבסופו של דבר עלולה להוביל למצב בו תאי הגוף הופכים "חסינים" לאינסולין המופרש.

כאשר מצב זה מתרחש, רמת הסוכר הממוצעת בדם עולה, הסוכר העודף הופך להיות שומן, ההשפעה על כלי הדם תתבטא בחסימת עורקים והדרך להתפתחות סכרת הופכת "קצרה" יותר. כשם כולל נקראת הבעיה "סינדרום התנגודת לאינסולין" (insulin resistance syndrome/IRS).

מצב זה מעלה את הסיכון בצורה משמעותית להשמנה, התקף לב ותחלואה לבבית, עלייה בלחץ הדם וכמובן התפתחות סכרת. למרות כי חלק גדול מהתפתחות מצב זה קשורה לגורמים תורשתיים, שינוי תזונתי יכול לסייע במניעה והדרדרות הבעיה ולמנוע מצב של השמנת יתר.

מהם הממצאים המחקריים ?

• אכילת פירות, ירקות ודגנים אשר נמצאו כבעלי אינדקס גליקמי נמוך, נמצאו כמורידים את הסיכון ללקות במחלות לב וסכרת מבוגרים בגברים ונשים כאחד.
• אכילת מזונות בעלות אינדקס גליקמי גבוה כגון ממתקים ולחם לבן מעלים את הסיכון לפתח מחלות לב, לא רק בחולי סכרת, אלא בקרב אנשים בריאים בעלי משקל עודף זאת על ידי שינויים ברקמות המרכיבות את כלי הדם, העלולים להוביל למצב של טרשת עורקים.
• בנשים הצורכות מזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה הסיכון לתחלואה לבבית הוא כפול.

כיצד ניתן ליישם מידע זה בשינוי התזונה היומית?

הימנעות מאכילת מאכלים בעלי אינדקס גליקמי גבוה, תימנע את השחרור המהיר והחד של האינסולין, אולם בהחלט ניתן לבנות דיאטה דלת פחמימות. אכילת מזונות כגון דגנים מלאים, פסטות וקטניות יורידו את העומס הגליקמי ויגרמו לשחרור מבוקר יותר של אינסולין בכל ארוחה.

שילוב של שמנים צמחיים (אבוקדו, שמן זית וקנולה) מפחיתים גם כן את המדד הגליקמי בכל ארוחה ולכן גורמים לרמת סוכר מאוזנת ותחושת שובע לאחר כל ארוחה.